La carne y sus derivados

Tanto la carne y sus productos cárnicos son ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y elementos minerales. Sus proteínas son de alto valor biológico porque son fácilmente asimilables por nuestro organismo y nos aportan todos los aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que deben ser suministrados por la dieta ya que el cuerpo humano es incapaz de producir, o de hacerlo en cantidad suficiente.

Tanto la carne y sus productos cárnicos son ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y elementos minerales. Sus proteínas son de alto valor biológico porque son fácilmente asimilables por nuestro organismo y nos aportan todos los aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que deben ser suministrados por la dieta ya que el cuerpo humano es incapaz de producir, o de hacerlo en cantidad suficiente.

Por esto se recomienda su consumo en las etapas del crecimiento infantil y juventud, mujeres en situación de pre y post-parto y adultos que realizan esfuerzos físicos. Las proteínas cárnicas presentan la propiedad adicional de facilitar al organismo la absorción de minerales. También hay que destacar su alto contenido en vitaminas del complejo B, especialmente la B12 y B6, además de tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, biotina y niacina. En cuanto al contenido graso, la demanda de los consumidores hacia un menor aporte energético ha tenido su respuesta en el sector cárnico mediante la selección de cerdos cada vez mas magros y la reducción del contenido de grasa de los productos elaborados. A modo de ejemplo pensemos que 100 gramos de lomo de cerdo, pollo, pavo o ternera aportan una cantidad de grasa similar a la contenida en 100 gramos de leche semi-desnatada.

Por otra parte la carne tiene una composición grasa que es rica en ácidos grasos insaturados, especialmente el cerdo, donde casi el 50% de la grasa es ácido oleico, también abundante en el aceite de oliva, y que como en este tiene efectos positivos sobre los niveles de colesterol. Asimismo el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, que colaboran a reducir el nivel de colesterol, es también muy alto en la carne, situándose entre el 9 y 19% del total. Estos niveles se incrementan notablemente en las carnes y productos procedentes del cerdo ibérico.

En cuanto al contenido de colesterol de la carne no es especialmente alto en comparación con otros alimentos de gran consumo, tal como se muestra en el gráfico adjunto. Finalmente la carne y los derivados cárnicos constituyen un excelente aporte de hierro, mucho mas fácilmente asimilable que el proporcionado por otros alimentos, además de fósforo y de otros minerales como zinc, magnesio, manganeso, etc. En conclusión, la carne y los productos cárnicos juegan un papel destacado en la nutrición, siendo una fuente valiosa de proteínas y microutrientes y no presentan ninguna objeción nutricional para las personas sanas cuando son consumidos dentro de una dieta variada.

Algunos datos nutricionales