Pintas blancas en el jamón curado

Algunos jamones curados presentan , al corte, unas pequeñas motas o pintas de color blanco-mate, de forma y tamaño irregular, que se encuentran desigualmente repartidas.

Se han realizado múltiples estudios para conocer la composición química de las mismas, el mecanismo de su formación y su efecto sobre aptitud de los jamones para el consumo humano.

De las conclusiones obtenidas, se puede destacar:

1- Las motas o pintas blancas están constituidas por aglomerados de cristales de tirosina, un aminoácido de las proteínas cárnicas, que se originan durante el proceso de maduración-secado de los jamones como consecuencia de las reacciones químicas que tienen lugar entre las proteínas y las enzimas propias de la carne. Para poder comprender el origen de la formación de estas aglomeraciones de cristales de tirosina, hay que recordar que las proteínas están forman por grandes cadenas cuyas unidades fundamentales son los aminoácidos, y que los enzimas son unas sustancias que, en determinadas condiciones, son capaces de romper las cadenas de proteínas dando lugar a péptidos, de cadenas mas cortas, y aminoácidos libres. Durante el proceso de maduración-secado del jamón, por efecto de la acción enzimática sobre las proteínas, la carne se hace mas tierna, como consecuencia de la formación de péptidos, y mas aromática debido a la presencia de aminoácidos libres. Uno de estos aminoácidos, la tirosina, tienen la propiedad de ser poco soluble en agua, de manera que a medida que transcurre el proceso de maduración, por efecto de la concentración salina y del secado, puede llegar a hacerse insoluble y cristalizar formando unos aglomerados que constituyen las indicadas motas o pintas blancas.

2- La actividad enzimática de la carne del jamón es, por tanto, la responsable de la formación de aglomerados de cristales de tirosina y su mayor o menor acción depende, entre otros factores,del contenido salino del jamón.Concentraciones elevadas de sal inhiben la actividad enzimática, mientras que las bajas concentraciones la favorecen.

3-Se puede decir que la presencia de motas o pintas de color blanco en los jamones curados no afecta a su aptitud para el consumo humano, sino que, por el contrario, puede considerarse como un índice de calidad, ya que demuestra que los jamones han sufrido un período largo de maduración y su contenido de sal es bajo.