España es uno de los países con una tradición más rica en la elaboración y consumo de los más variados embutidos y jamones. Lo diverso de nuestra producción chacinera, que se extiende a todos los rincones de nuestro país, forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico, y es apreciada dentro y fuera de nuestras fronteras.
España es uno de los países con una tradición más rica en la elaboración y consumo de los más variados embutidos y jamones. Lo diverso de nuestra producción chacinera, que se extiende a todos los rincones de nuestro país, forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico, y es apreciada dentro y fuera de nuestras fronteras.
Por tipos de productos, las preferencias del consumidor español están encabezadas por los jamones curados, término que engloba de forma genérica tanto a jamones serranos como ibéricos, y que son los reyes de la producción cárnica de nuestro país. Los jamones serranos procedentes de cerdos de capa blanca y los jamones de cerdo de raza ibérica representan alrededor de la quinta parte de los volúmenes comercializados en los diferentes canales de alimentación. Y si el análisis se centra en el valor de estas cantidades vendidas, la cuota de mercado de los jamones curados se amplía mucho más, hasta representar más de un tercio de las ventas de derivados cárnicos.
La gran distribución organizada, como en el resto de segmentos de consumo, ha ido captando cuota de mercado en todos los productos cárnicos, sobre todo en lo relacionado con los parámetros de precio, conveniencia, comodidad, loncheados, nuevos productos con perfiles nutricionales más ligeros, etc. En todo caso, las especiales características de los productos elaborados -y también de las carnes- hacen que haya una porción importante del mercado para un comercio especializado cada vez más modernizado y profesional y consciente de sus armas: prescripción, confianza, atención personalizada, etc., aunque según los últimos datos disponibles, las charcuterías han vuelto a perder posiciones respecto a la distribución libre servicio.
Aquí, el formato claramente triunfador es el supermercado grande, que capta ya un 38% de cuota de mercado,y el supermercado mediano (16,5%), mientras que el hipermercado sigue perdiendo fuelle. Y por supuesto, no hay que olvidar que al canal de alimentación hay que sumar el importantísimo canal de hostelería y restauración, de singular importancia para el consumo de todos los productos cárnicos, pero especialmente para referencias tan emblemáticas como el jamón serrano y el ibérico, así como los embutidos curados y fiambres de todo tipo.
El consumo en el hogar del total de carnes creció un 0,8% en volumen en 2012, pero con descensos en carne de cerdo (-0,3%), en vacuno (-2,6%) y, sobre todo, en ovino (-9,2%). Solo los crecimientos del 4% en otras carnes (incluyendo congeladas) y del 2,3% en elaborados (además de la carne de pollo), tiraron ligeramente hacia arriba del total. Y en el análisis en valor, el conjunto de carnes frescas y transformadas terminó 2012 también con retroceso como el año anterior, ya que el gasto doméstico de los españoles fuede 15.329,7 millones de euros, exactamente un 1,2% inferior al registrado en2011. En detalle, solo lafamilia de carnes transformadas incrementó su gasto un exiguo 0,5% (4.701millones de euros), mientras que las carnes de vacuno (2.657 millones de euros) cayeron un 2,5%, las de cerdo (2.796 millones) perdieron un 2,2% y las de ovino se dejaron nada menos que un 12,2% de las ventas. En cuanto al consumo extradoméstico, el MAGRAMA ha vuelto a ofrecer información, referida a 2012. Así, se habría incrementado el consumo fuera del hogar en jamón y embutidos un 5%, y el conjunto de ‘otras carnes' un 3,8%. Por el contrario, las carnes de mayor consumo cayeron de forma muy importante; nada menos que un 9,1% el porcino, un 6,7% el vacuno y un 13,7% el pollo.
Alrededor del 80% del consumo de carnes y elaborados cárnicos se realiza en el ámbito doméstico, aunque este porcentaje experimenta significativas diferencias entre unos productos y otros. Mientras que en carnes frescas de todo tipo, tanto vacuno, como porcino, ovino o pollo, el consumo en el hogar ronda o supera el 80% del total, el consumo de elaborados cárnicos está más equilibrado, ya que los hogares representan sólo alrededor de un 55% sobre la cifra total, pero la alimentación extradoméstica de embutidos y fiambres tiene una gran importanciaen nuestro país, especialmente en algunos productos específicos como los jamones curados, tantos serranos como ibéricos.
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